Aubron, Claire (2006) Le lait des Andes vaut-il de l'or ? Logiques paysannes et insertion marchande de la production fromagère andine. PhD thesis Agriculture Comparée, INAPG 2006INAP0007 p.480.

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Abstract

In Peru, milk and farm cheese made from it both participate in elaborating the agricultural income of numerous Andean peasant families. Based upon a detailed study of the adoption of this dairy orientation by a peasant community of the western side of the central Andes, this thesis explores the issue of Andean dairy farming, using the methodological frame of Compared Agriculture.

In the dry and uneven mountainous environment of the area, setting-up irrigation systems allowed landowners that leaded the hacienda across the 20th century to develop the breeding of dairy cattle fed on irrigated alfalfa fields. After the agrarian reform, a co-operative replaces the hacienda. It is only after the destruction of that co-operative by terrorists of the Shining Path that a new agrarian system is created.

Peasant families recover the resources that had been monopolized by the hacienda and define new rules for the individual and collective control of these resources. They take back for themselves the dairy orientation based on production of irrigated alfalfa initiated by the hacienda. The cheese produced goes to a national dairy market that is expanding thanks to a growing urbanization.

Through the analysis of breeding practices, in particular forage management, made possible by the monthly follow-up of eight peasant families during a year, the thesis highlights the existence of a true dairy logic in Andean production systems. Dairy farming, as it is managed in that area, is efficient in many ways and secures the access to a regular income. Moreover, it is compatible with settling non-agricultural activities, today necessary for this Andean population to survive.

However, comparing Andean dairy production systems enhances great differences in labour productivity. In a context of economic liberalization, competition between different dairy production systems is expected to harden. Partially organised by dairy industries, the pressure to reduce prices might severely affect the least competitive amongst farm cheese producers. Analysing the economic weaknesses of the dairy agrarian system, the thesis discusses several technical and political proposals that could strengthen its sustainability.

Table of content

TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION GENERALE

La problématique de l’élevage bovin laitier andin

Le choix de la région d’étude : une communauté paysanne des Andes sèches péruviennes

Une méthode partant du terrain

Cadre théorique

Annonce du plan





PARTIE I

LES CONDITIONS DU DEVELOPPEMENT DE LA PRODUCTION FROMAGERE PAYSANNE A SINTO

INTRODUCTION

CHAPITRE 1 LE PAYSAGE DE SINTO : UNE MONTAGNE ASSOCIANT DES TERROIRS D’ELEVAGE

1. La montagne entaillée : des pentes douces des hauteurs aux gorges cultivées des parties basses

1.1. Géomorphologie d’une vallée du versant occidental des Andes centrales

1.2. La pente habitée, cultivée, traversée

2. La montagne sèche et le miracle de l’irrigation

2.1. Une courte saison des pluies

2.2. Un système d’irrigation gravitaire

2.3. Le temps et l’espace de l’eau d’irrigation

3. La montagne fourragère et ses étages

3.1. L’effet température de la montagne

3.2. La végétation spontanée des parcours

3.3. La végétation cultivée

3.4. Végétation et risques climatiques

4. La structuration de l’espace de Sinto : les terroirs d’élevage, la puna, les parties basses

4.1. Un zonage en terroirs d’élevage

4.2. La puna et les parties basses, quelle verticalité andine pour Sinto ?

5. Conclusion

CHAPITRE 2 L’EPOQUE DES HACIENDAS ET DE LA COOPERATIVE : DES MODELES CENTRALISES DE PRODUCTION LAITIERE A SINTO

1. Les systèmes de production familiaux fin XIXe – début XXe : faible pression foncière et agriculture diversifiée

1.1. Habitat dispersé et faible pression foncière

1.2. Polyélevage sur parcours et cultures en sec

1.3. Destination des produits et réseaux d’échanges

2. L’aménagement des systèmes d’irrigation et l’introduction de la luzerne : vers une spécialisation laitière de l’hacienda

2.1. Les aménagements hydrauliques et l’accaparement des terres paysannes par l’hacienda

2.2. Les débuts du lait

2.3. Les rapports sociaux de production

3. L’hacienda Manchego Muñoz : la grande hacienda d’élevage et ses pressions sur une population paysanne asservie (1940-1969)

3.1. « El doctor Manchego », un homme influent

3.2. L’expansion des terres irriguées et des parcours de l’hacienda

3.3. Des systèmes d’élevage finement gérés

3.4. Le blocage des possibilités d’accumulation des paysans

3.5. L’hacienda aux origines de la différenciation paysanne

4. La coopérative, un nouveau modèle de production laitière pour Sinto ?

4.1. La réforme agraire à Sinto

4.2. Reconsitution du cheptel et nouveaux aménagements

4.3. L’orientation fromagère appuyée par la coopération suisse

4.4. Un système inégalitaire fortement inspiré de l’hacienda

4.5. L’échec du modèle

5. Conclusion

CHAPITRE 3 LE DEVELOPPEMENT RECENT DE LA PRODUCTION LAITIERE PAYSANNE

1. Les systèmes de production paysans à l’époque de la coopérative : expansion du foncier irrigué et développement de l’élevage laitier fromager

1.1. Le regroupement de l’habitat et la régression de l’élevage ovin et caprin

1.2. L’expansion du foncier irrigué paysan

1.3. Le développement de l’élevage bovin laitier et de la production fromagère

1.4. Les camioneros et le développement du négoce de fromage fermier

2. L’appropriation des ressources héritées de la coopérative par les familles paysannes : l’éclatement du centre en de multiples collectifs

2.1. La sectorisation de Sinto

2.2. Les cercos de la coopérative : originalité des groupes de culture

2.3. L’eau d’irrigation avec ou sans comité d’irrigation

2.4. Les parcours gérés par les secteurs

3. L’orientation laitière des systèmes de production paysans, une spécificité de Sinto ?

3.1. Le lait à Sinto, une spécialisation ?

3.2. Les autres orientations productives du versant occidental des Andes

3.3. Sinto et les autres systèmes de production laitiers au Pérou

4. Conclusion

CHAPITRE 4 LE MARCHE DU FROMAGE ARTISANAL, UN MARCHE PORTEUR

1. Les produits laitiers au Pérou : la filière industrielle et les filières artisanales

1.1. Filière artisanale et filière industrielle : définitions et délimitation

1.2. La filière industrielle

1.3. La filière lait cru

1.4. La filière fermière

1.5. La filière des fromageries

1.6. Entre filière fermière et filière des fromageries, le queso mantecoso de Cajamarca

2. Interdépendance des filières industrielle et artisanales

2.1. Les volumes concernés

2.2. La concurrence pour l’approvisionnement et la fixation des prix aux producteurs

2.3. La concurrence sur les produits : s’agit-il d’un marché segmenté ?

3. La politique laitière péruvienne : de la subvention à la protection des importations de lait en poudre

3.1. Une politique axée sur la transformation industrielle

3.2. Les années 1970 et 1980 : subventions aux importations massives de lait en poudre

3.3. Les années 1990 : la protection du marché intérieur du lait à l’heure de la libéralisation de l’économie

4. La consommation de produits laitiers au Pérou, stagnation ou croissance ?

4.1. La consommation des produits laitiers au Pérou est faible et dépend des revenus

4.2. L’urbanisation accroît la consommation de produits laitiers

5. Conclusion

CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE





PARTIE II

PERFORMANCES, SECURITE ET FRAGILITE DES SYSTEMES DE PRODUCTION LAITIERS

INTRODUCTION

CHAPITRE 5 DE FORTES MAITRISES SUR LES RESSOURCES-CLES POUR LA PRODUCTION LAITIERE

1. La matrice des maîtrises foncières : un modèle utile pour analyser les droits fonciers dans les communautés paysannes andines

1.1. Des concepts pour appréhender le faisceau de droits fonciers

1.2. Individus, collectifs, communauté : au-delà des polémiques

2. Les droits sur les ressources à Sinto

2.1. Quelles ressources et quels acteurs ?

2.2. De fortes maîtrises sur les ressources

2.3. L’appropriation individuelle des ressources les plus productives

2.4. Héritage, faire-valoir indirect et vente des terres cultivées : vers une maîtrise absolue ?

3. La diversité des règles de gestion de l’eau, une garantie de souplesse

3.1. Un tour d’eau par irrigant ou par unité de surface ?

3.2. Les travaux d’entretien et le cas particulier de Llactas

3.3. La répartition spatiale de l’eau d’irrigation

4. La différenciation paysanne dans l’appropriation des ressources

4.1. La dotation différentielle des secteurs en ressources

4.2. La différenciation paysanne au sein des secteurs : le poids de l’hacienda

5. Conclusion

CHAPITRE 6 LA GESTION FOURRAGERE ASSURE UNE RELATIVE REGULARITE DE LA PRODUCTION LAITIERE

1. Le système d’élevage bovin de Sinto : concepts et ébauche de fonctionnement

1.1. Le système d’élevage, trois pôles pour un concept

1.2. Spécificités des systèmes d’élevage avec pâturage

1.3. Les systèmes d’élevage bovin de Sinto : positionnement théorique et plan de l’analyse

1.4. Précisions sur le pôle animal : propriété et diversité génétique des troupeaux

1.5. Les pratiques d’agrégation : un troupeau divisé en deux lots

1.6. Une reproduction peu contrôlée

1.7. Renouvellement et soins vétérinaires

2. La constitution de l’offre fourragère pour le lot laitier : le système de culture pomme de terre / luzerne

2.1. Itinéraire technique et temps de travaux du système de culture pomme de terre / luzerne

2.2. Fonctionnement agronomique d’une luzernière andine

2.3. Une approche de la production fourragère des luzernières par leur utilisation au pâturage

3. Comment alimenter les vaches laitières au pâturage au cours d’une campagne ? Les pratiques de gestion fourragère

3.1. Bilan de l’offre fourragère, entre luzernières et parcours

3.2. Les pratiques d’adéquation offre / demande pour le lot laitier

3.3. Vers une typologie des modes de gestion fourragère

4. Le lait, une production presque régulière

4.1. Variabilité de la durée de la période de traite et de la taille du lot laitier

4.2. Une production laitière par vache faible

4.3. Une production laitière par hectare élevée

4.4. Evolution de la production laitière traite au cours de l’année

5. Conclusion

CHAPITRE 7 DES PRODUCTIONS ASSOCIEES AU LAIT SECURISENT LES SYSTEMES DE PRODUCTION

1. Hypothèses et modalités du calcul économique

1.1. Le calcul économique à l’échelle familiale pour une année moyenne

1.2. Valeur ajoutée brute, produit brut et consommations intermédiaires

1.3. L’amortissement du capital

1.4. La capitalisation/décapitalisation en bétail, un problème pour le calcul du produit brut viande

1.5. Le revenu agricole familial

2. Le couple lait / viande bovine à la base des systèmes de production de Sinto

2.1. Le lait, un revenu hebdomadaire pour les achats alimentaires

2.2. La vente de bovins pour faire face à des besoins de trésorerie importants

2.3. Taille des troupeaux bovins

3. Ovins et caprins, petits et grands troupeaux

3.1. Les petits ruminants associés au lot laitier : un complément intéressant

3.2. Les troupeaux ovins caprins de plus de cinq mères : des systèmes d’élevage exigeants en travail

4. Les cultures vivrières, une clé de la sécurité alimentaire pour les familles produisant peu de lait

4.1. Cultures vivrières en sec et irriguées

4.2. Maintien ou abandon des cultures vivrières

5. Typologie des systèmes de production et modélisation des résultats économiques

5.1. Trois critères : le foncier irrigué, la main-d’œuvre familiale et les parcours proches

5.2. Des résultats économiques rapportés à la superficie irriguée

5.3. Résultats de la modélisation

6. Conclusion

CHAPITRE 8 LA COMMERCIALISATION DU LAIT ET DU FROMAGE AU CŒUR DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

1. Vendre du lait pour acheter des calories, quand l’insertion marchande doit garantir la sécurité alimentaire

1.1. Que mangent les paysans de Sinto ?

1.2. Produire des aliments ou les acheter

1.3. Sécurité alimentaire

2. La commercialisation du fromage fermier auprès des négociants, un rapport de force inégal

2.1. L’amont de la filière fermière à Sinto : volumes et prix au producteur

2.2. La relation producteur - négociant

2.3. L’aval de la filière fermière, prix et valeurs ajoutées

3. Les fromageries, un renforcement encore fragile de la sécurité alimentaire

3.1. Origine et fonctionnement des différentes fromageries à Sinto

3.2. La commercialisation des produits des fromageries, point de blocage de la filière ?

3.3. Rentabilité non garantie, conflits et instabilité

3.4. Faire du fromage ou livrer son lait ?

4. Evolution des prix relatifs : le lait, un produit pour lequel les rapports de prix sont relativement favorables ?

4.1. Les aliments vendus à Sinto sont ils plus chers qu’ailleurs ?

4.2. Une évolution des prix relatifs plutôt favorable aux producteurs laitiers depuis 1990

5. Conclusion

CHAPITRE 9 TRAVAIL AGRICOLE, ACTIVITES NON AGRICOLES ET RELATIONS CAMPAGNE/VILLE

1. Les femmes et les animaux, les hommes et les champs : organisation et productivité du travail agricole

1.1. Travaux d’astreinte et travaux de saison, des périodicités différentes

1.2. Les femmes, les hommes, les enfants et la main-d’œuvre salariée

1.3. Productivités globales et journalières du travail

2. Fonctionnement des systèmes d’activité : quand la logique laitière intègre les activités non agricoles

2.1. Activités non agricoles de la main-d’œuvre masculine

2.2. Coûts d’opportunité et affectation de la main-d’œuvre dans les systèmes d’activité

2.3. Toutes les familles de Sinto sont-elles pluriactives ?

3. Relations campagne/ville entre Sinto et les villes côtières : mobilités et migrations

3.1. Aspects démographiques

3.2. Les acteurs de la relation entre Sinto et la ville : migrants, étudiants et travailleurs temporaires

3.3. La campagne et la ville dans le cycle de vie des paysans de Sinto

3.4. Partir ou rester

4. Conclusion

CONCLUSION DE LA DEUXIEME PARTIE





PARTIE III

ENJEUX ECOLOGIQUES ET ECONOMIQUES DE DEMAIN : LA DURABILITE DU SYSTEME AGRAIRE LAITIER EN QUESTION

INTRODUCTION

CHAPITRE 10 LA PRESSION SUR LES RESSOURCES ET L’EVOLUTION DE LEURS MODALITES DE GESTION

1. Le foncier irrigué saturé

1.1. Les limites de l’expansion du foncier irrigué sur les terres marginales

1.2. L’entretien des sols : éléments de diagnostic

1.3. La privatisation des terres irriguées en question

2. Gérer la pénurie d’eau

2.1. L’eau, un facteur limitant ?

2.2. Se diviser pour mieux gérer l’eau d’irrigation, la difficile concertation entre les multiples collectifs

2.3. Les propositions techniques pour accroître l’efficience des systèmes irrigués

3. Le surpâturage des parcours : mythe ou réalité ?

3.1. Règles de gestion des parcours

3.2. Entretien et dégradation des surfaces de parcours

4. Conclusion

CHAPITRE 11 COMPARAISON DES SYSTEMES DE PRODUCTION LAITIERS ANDINS ET MARGES DE MANŒUVRE TECHNIQUES POUR ACCROITRE LA PRODUCTIVITE DU TRAVAIL A SINTO

1. Critères de différenciation des systèmes de production laitiers andins

1.1. Les ressources fourragères andines

1.2. Typologie des modes d’alimentation des bovins dans les Andes

1.3. Races rustiques, races améliorées et taille du troupeau

2. Productivités comparées du travail dans les systèmes de production laitiers andins

2.1. Différents niveaux de production laitière par famille

2.2. Des systèmes de production plus ou moins exigeants en travail

2.3. Estimation des écarts de productivité du travail

3. Quelle révolution fourragère pour les Andes sèches ?

3.1. Cultures fourragères en sec et stockage fourrager, un enjeu pour les Andes sèches

3.2. Les cultures fourragères en sec : conditions et facteurs limitants à Sinto

3.3. Un autre usage de la luzerne ?

3.4. L’amélioration des parcours

4. L’amélioration génétique et la prophylaxie : des enjeux pour les éleveurs de Sinto ?

4.1. Sélection animale et races plus productives à Sinto

4.2. Modalités pratiques de l’amélioration génétique

4.3. Quelle prophylaxie pour Sinto ?

5. Conclusion

CHAPITRE 12 LE LAIT ET LE FROMAGE DES ANDES DANS LA LIBERALISATION DES ECHANGES

1. Accords de libre-échange et stratégies mondialisées des industries laitières

1.2. CAN, MERCOSUR, TLC : état des lieux des négociations et enjeu pour le Pérou

1.2. Vers une concurrence accrue des produits laitiers importés

1.3. Des stratégies industrielles repensées

2. Andes, Côte, Amazonie : quels bassins d’approvisionnement pour les industries laitières au Pérou ?

2.1. Systèmes de production laitiers andins, amazoniens et côtiers

2.2. Quel avenir pour les différents systèmes de production laitiers du Pérou ?

2.3. Stratégies d’approvisionnement des industries au Pérou

3. Quelle place sur le marché national du lait pour la production fromagère andine face aux produits industriels ?

3.1. Segmentation du marché des produits laitiers : le fromage artisanal, un produit de pauvre ?

3.2. Marchés de niche et démarches qualité dans les filières artisanales

3.3. Enjeux et limites de « la » qualité comme voie de développement des filières artisanales

4. Conclusion

CHAPITRE 13 SCENARIOS D'EVOLUTION ET PROPOSITIONS

1. Petits ruminants, cultures vivrières, activités non agricoles précaires : généralisation des stratégies de survie

1.2. Baisse des prix du lait et renforcement de la pression foncière : simulation

1.2. Eléments d’une stratégie de survie

2. Intensification laitière, marchés de niche et élevage porcin : un trio pour compenser la baisse des prix

2.1. L'intensification laitière, où et pour qui ?

2.2. Développement des fromageries et marchés de niche

2.3. L’engraissement de porcs avec le petit-lait pour accroître la valeur ajoutée de l’élevage laitier

3. Exode rural, libéralisation foncière et différenciation sociale

3.1. Quand la baisse des prix vide les campagnes et remplit les bidonvilles

3.2. Evolution des droits fonciers et des rapports sociaux de production

4. D’autres formes d’intensification en remplacement du lait dans les Andes sèches ?

4.1. L’arboriculture fruitière et les cultures maraîchères

4.2. Un autre usage des fourrages : l’engraissement d’ovins et l’élevage de cochons d’Inde

5. léments d'une politique agricole pour les éleveurs des Andes

5.1. Les enjeux d’une politique agricole laitière

5.2. Une recherche scientifique et un appui technique adaptés aux éleveurs laitiers des Andes

5.3. Un contexte institutionnel et des prix favorables aux filières artisanales

6. Conclusion

CONCLUSION DE LA TROISIEME PARTIE





CONCLUSION GENERALE

BIBLIOGRAPHIE

LISTE DES CARTES

LISTE DES FIGURES

LISTE DES GRAPHIQUES

LISTE DES PLANCHES

LISTE DES TABLEAUX

Statistiques de consultation

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